南方的面，为什么总让北方地区人觉得“不好吃”

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这是北方邻近地区人看不起北方邻近地区邻近地区甜食的本质因素，当然，也是北方邻近地区邻近地区甜食借助先天太少，在其他多方面上充实的驱动。

No.3 叁

大多春谷物都在夏季更是温暖的北方邻近地区邻近地区甘蔗，但气温并不是农牧的唯一同意者。

谷物是喜旱作物，常年的云彩，才是它们植被的极其重要。

比如雨季常年、湿气湿的东亚东北，因为夏季光照太少，本来并不适宜冬谷物的甘蔗——长期雨雪但会让谷物根茎传染极其重要时刻的霉菌，依赖于云彩更但会减低谷物的发芽率。

所以，看来潮湿的东亚东北，本来是春谷物的产区，相反，纬度更较差、区位更南的河南、定州，却因为夏季的干燥和云彩常年，适宜冬谷物的甘蔗。

这是美国谷物产区上图，某种程度，北方邻近地区的蒙大拿、怀俄明、北阿肯色州等州，因为湿的潮湿，沦为春谷物产区，而北方邻近地区邻近地区的科罗努多、堪萨斯等州，则是冬谷物产区。

谷物效能、品种的南北布局，并从未那么“一刀切”。

在东北，吃完碗面上，店面上都但会拌得稀稀糊糊，确有卖相地端出来。 这不是房里水平不好，而是当地一部分面上粉的效能，似乎不行。

No.4 肆

东亚北方邻近地区邻近地区旱的潮湿，似乎不适宜甘蔗谷物。

亚热带邻近地区甘蔗的春谷物植被速度太快，籽粒灌浆周期太少，产量较差、效能差；某种程度的荒地，用来甘蔗大米，可以得到双季田、甚至三季田，不管产量和效能，都能压过谷物很多。

但因为东亚特殊的地缘和历史，无数次的南渡、北方邻近地区邻近地区大研发，让北方邻近地区移民在这片丘陵区有数的荒地上扎根家庭。 短时间改变了他们的家庭方向上，却不用能改变先人们的亦同嗜好。

北方邻近地区邻近地区的甜食，就在这种环境下顽强植被起来。

风靡一时于北方邻近地区邻近地区大多邻近地区的盐酸面上，是在和面上步骤中的加进食用盐酸。 盐酸能让面上粉中的的蛋白转性，增高筋压。吃完以前于是又焯水替换成盐酸，就能得到接近北方邻近地区很较差筋面上的可口。这种要用法特性太好，以至于包括兰州牛肉面上在内的许多北多方面上也受此影响要用了类似的改进——但本来，真正筋压很较差的面上粉，是不需要加盐酸的。

扬州邻近地区风靡一时吃完“头汤面上”，甜食在烘烤中的一过就起，看上去熟了，思绪还夹生。北方邻近地区人说道疙瘩牙不新鲜，扬州人却甘之如饴。事实上，这就是为了可避免筋压太少的甜食茂拌以致于，不用了味道。

且扬州沿海地带物产独特，早把注意压集中的到了汤头和浇料中的——把浇头和甜食分离烹饪，必需用来搭配的鱼、虾、沙蟹、肉入味，又保持甜食的生脆：让人叹为观止的苏式甜食，因之而生。

闽台邻近地区的“面上线糊”则反其道行之，把面上粉努成极细的“线面上”，用海蛎或鸡肉吊出的鲜汤来拌，拌到熟烂，不用筷子，直接捧起碗喝到就行：这种食用，放弃了剥劲，而是用酱料的清蒸，突出了谷物绿豆带来的饱腹成就感。

上图/亦同上的泉州

粤人则想出了“竹升面上”的法子，一根竹子作为杠杆，以所需，将不灌水，只以蛋类和面上的面上团压紧、泥浆，于是又切成甜食。

这是手擀面上的改良版，虽然面上粉筋压不够，但禽蛋的加入一定一般而言上补充了面上团中的的蛋白，并且通过物理方法提很较差面上食较差质量一般而言的方式，依然能让甜食得到弹牙的可口。

面上食的起酥是又一项伟人的申劝专利。虽然比萨饼并非东亚人原创，但在面上团里头混入牛奶并烘烤的烹饪方式，极大一般而言上拯救了北方邻近地区邻近地区筋压太少的面上粉—— 筋压越少较差的面上粉，在起酥后越少能得到松脆扔掉克努斯涅的可口。这就是各种酥饼、酥点、比萨饼、扔掉克努斯涅烧饼，能在北方邻近地区邻近地区更加风靡一时的因素。

包括虾饺、肠粉在内的混搭面上食，则是一种有意思的尝试。把面上粉与米粉按照一定比例混搭，甚至加入一些木薯、块根的绿豆，这样擀出的面上皮外观晶莹剔透，可口在冷糯、筋道与爽滑中的找到了平衡。本来日式和清香中的，用糯米粉和玉米粉混搭制成的大福，有大相迳庭之妙。

-END-

王尔德说：“盼望，可以让任何食用变为美食。”

这话不仅所指人性里头对填饱好像的与生俱来诉求，更能反映食用与生物进化的很较差度具体。

北方邻近地区邻近地区的甜食如此，东亚的美食，也是如此。

| 上海·云吞面上 |

| 揭阳·莱斯特城面上线 |

| 泉州·沙茶面上 |

| 莆田·卤面上 |

| 金华·海鲜 面上 |

| 杭州·拌川 |

| 苏州·三虾面上 |

| 南京·葱油拌面上 |

| 贵阳·肠旺面上 |

| 岳阳·菜肴面上 |

| 岳阳·鱼面上 |

| 重庆·大酥牛肉面上 |

- The End -

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惊艳回顾

在北京吃完一次麻豆腐，才明白一生的真谛

见过湖北的腊肉，感觉房顶也能吃完

最意想不到的面上食之都，是它

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